Hej.
Hej. Jeg er her, fordi jeg har skrevet et brev.
Jeg skal kontrollere, hvad I laver.
- Er du en på holdet? - Ja, jeg er med i dag.
Lige et øjeblik.
Her er fjernsynet. Vi begynder med en orkesterudsendelse.
Du vil gerne spise med Price.
I dag skal vi lave pasta.
- Kun pasta? - Kun pasta.
Så skal vi til det igen.
Der er en gammel dame i mit køkken. Hun taler kun italiensk.
Hun siger, at hun er her per controllare.
- Hej, Jacob. - Patrizia har sendt en klage.
Italiensk mad er enkelt.
- Om hvad? - Pizzaprogrammet.
Det var upåklageligt.
Min første kvarte er en pizza banana.
- Det er en pizza med banan og karry. - Det var for sjov.
- Det syntes Patrizia ikke. - Man skal bevare sin madkultur.
Andres kultur skal man ikke overdrive eller ødelægge.
Hvad skal hun så?
Hun skal sikre, at der ikke sker fejl i pastaprogrammet.
Det er en overenskomst, hvor vi er nede i øjenhøjde med seerne.
- Det lugter af kursus. - Ja, og det har jeg været på.
Hvad vil I lave i dag?
Vi skal lave en pasta, som jeg har spist på Sardinien.
Super simpel med ansjoser, tomatsovs og brødkrumme.
Den er ikke så salt.
Det er fint.
- En delikat pasta. - Vi skal lave pasta alla norma.
Det er med aubergine, tomat, basilikum og en smule chili.
Og en speciel ost. En ricotta salata, en saltet ricotta -
- som man river over til sidst.
Vi skal lave noget, de fleste tror, de kender. Lasagne.
Vi skal have en lasagne, som kommer fra Marche.
De har en lasagnetype, som hedder vincisgrassi.
Der skal være ti lag i en vincisgrassi.
Vincisgrassi er ti lag.
Først skal vi lave forberedelser til tortellini in brodo -
- en klassiker over dem alle fra Emilia Romagna.
Vi skal lave en brodo, altså en suppe.
Vi skal lave fyld til tortellini. Først skal vi lave pastadej.
- En markering. - Pasta selv, optagelse 1.
- Så skal der laves pasta. - Først skal vi lave en suppe.
Vi skal lave tortellini in brodo.
- Vi har tre slags kød. - Okseskank.
- En stor suppehøne. - Og et stykke tværreb.
Det skal sættes over i koldt vand.
- I skal have forklæder på. - Det er fint.
Det er også fuldstændig rigtigt.
Hvor er det smukt.
Så skal vi lige have en ordentlig suppehøne på.
Og så vil jeg dække med vand.
- Koldt vand. - Vand fra hanen.
Så vil jeg gøre lidt grøntsager i stand.
Vi skal først have kødet op at koge. Og så skumme det af.
- Og så skal vi have grøntsager på. - Vi gør det omvendt i Italien.
Det var mærkeligt. Man lærer hele tiden noget nyt.
Det er bare en petitesse.
Jeg vil skære lidt porrer.
- Vi tager tre gulerødder. - Jeg tror, jeg tager fire.
Et løg er nok.
- Du vil simpelthen stikke. - Sådan der.
Det er en vigtig ting, for det giver en eftersmag.
Nu har vi alle grøntsagerne klar til vores brodo.
Vi har gulerødder, løg med nelliker, porrer, blegselleri -
- og vi har hvidløg.
- Lad os tage lidt laurbærblade. - Lidt mere.
- Lidt mere? - Der er vi ikke nået til.
Så har vi en bouquet garni, som er timian, laurbærblade og persille.
Vi binder det ikke sammen, for suppen skal sies.
Jeg ville tilføje nogle peberkorn.
Det vil jeg også.
- Så er det perfekt. - Og nu skal I lave fyld.
Vi har tre slags kød. Vi har svinefilet.
Vi har den fantastiske mortadella. Og noget lufttørret skinke.
Jeg vil stege svinefileten af, så jeg skærer den i mindre stykker.
Jeg vil køre mortadellaen og skinken igennem.
- Det var en god idé. - Så kører vi igennem her. Ja.
Når man kan gøre det ved håndkraft -
- så svigter maskineriet ikke.
Ned til svinefileten vil jeg komme et fed hvidløg og lidt rosmarin.
Den gennemstegte svinefilet køres igennem kødkværnen.
Og Adam kværner den samlede kødblanding en ekstra gang.
Der er tradition for, at folk i offentlige embeder forsvinder.
Er der ikke mange, der er endt som fyld i tortellini?
- Det gør de meget. - Det er det.
- Så er det kørt to gange. - Så er det blandet nu.
Den skal have noget parmesan. Vi vil gerne have 150 gram.
- Hvad tror du, det stykke vejer? - 100. 120.
- 125. - Patrizia, tak, fordi du er her.
Mens Adam river 125 gram parmesan, river jeg muskat i farsen.
Friskkværnet sort peber følger efter sammen med et æg.
Det er fra egne høns.
Der er kommet to nytilflyttere. To, der lægger grønne æg.
- Kan du hjælpe os med tortellini? - Ja, ja.
Så det bliver helt korrekt, og der ikke kommer flere klager.
- Godt sagt. - Det dufter godt.
Det er fantastisk.
- Hør selv, hvad kontrollanten siger. - Det skal i køleskabet og tørre.
- Nå, lad os se. - Ja, ja.
Overvåget af Patrizia skummer vi suppen -
- og tilsætter grøntsagerne.
De aromatiske bestanddele.
Efter to en halv time kan vi tage hønen op.
Kødet får et par timer mere.
Nu skal vi lave programmets hovedperson: pasta.
En frisk pasta.
- Vi skal lave til to retter. - Vincisgrassi.
Og til tortellini. Så vi laver et kilo mel.
- Ti æg. - Og ti æg.
Efter tre-fire begynder man at blande det med gaffel.
Så bliver det blandet.
Og så bliver det ikke mere elegant og ægte italiensk.
- Åh gud! - Hvad skete der?
Patrizia, du må ikke sige det. Der er et stykke skal i.
Se, nu fandt jeg den.
Uh, altså nogle gange ...
- I er så kreative i køkkenet. - Det er vi nødt til at være.
Så skal den på køl og hvile.
Og så går vi videre med næste ret.
- Pasta selv, optagelse 2. - Nu skal vi til Sardinien.
Men retten er inspireret af en berømt ret fra Sicilien.
Formentlig en siciliansk kok, der er kommet til Sardinien.
De sagde, de havde noget særligt på menuen.
Det er chefs egen specialitet. De talte hurtigt. Jeg fangede ikke alt.
- Men retten fangede jeg. - Det var alt fra køleskabet.
Pasta er i princippet en form for brød.
- Det er i hvert fald dej. - Det er brød med brød.
Vi drysser ikke sprød rasp oven på pasta.
En pastaret skal være smovset, cremet, våd.
- Hvad er der galt med det? - Intet.
Den får bare lige det udseende, fordi den sprødristede brødkrumme -
- kommer på toppen.
- Hvad hedder retten? - Jeg laver en trommehvirvel.
Det kommer an på pastaen.
Vi har en pasta, som hedder tripoline.
Og så vil man sige tripoline anchova modica atonata.
- Ja. - Så indgår der jo en del multerogn.
Bottarga.
- Det er jo et par "bøjser" - Et par "bøjser".
Men nogle meget små "bøjser", den lille multe havde.
Der er en fast regel i Italien ... De har mange regler -
- i det italienske køkken. Ingen parmesan på fiskepastaer.
- Ikke ost på fisk. - Må ikke. Puha.
Men her fungerer bottargaen faktisk som en slags havparmesan.
Et lille salt indslag.
Jeg hakker det rimelig fint. Det er skalotteløg og hvidløg.
Dit er bare blendet brød.
Det var noget tørt brød, som nu er blendet til en ikke for fin krumme.
Jeg har olivenolie i panden og et fed hvidløg.
Nu vil jeg komme brødkrummerne på.
- Ja, kom da med det hele. - Hvorfor ikke?
Jeg kommer løg og hvidløg på panden.
Skruer helt ned. Det skal ikke tage farve.
Det er vanvittig dejligt at stå her i udekøkkenet.
Det gør ikke noget, at der er lidt røg og damp.
Og høns.
Nu tager jeg så mine ansjoser.
Italienerne har et nært og varieret forhold til tomater.
Det er et af de mest velsmagende tomatprodukter.
Det er en crema di pomodori secchi.
Nu putter jeg den dejlige crema på.
Det her ligner fedtegrever.
- Hvad skal vi sige? - Der skal alligevel være ...
Så er det bare en kvart liter fløde.
Og masser af bacon. Og så skal det hele gratineres.
Nogle bruger Den leende ko. Nogle bruger Lillebror.
Ingen kan smage, hvad det var. Det er helt sikkert.
Men det siger jeg kun, når vores kontrollant ikke er her.
Der der ligner jo ikke ...
Sådan. Så kører det.
Skal vi ikke springe otte minutter frem i tiden?
- Det er sardinsk pasta. - Siciliansk.
- Sardinsk. - Siciliansk.
- Italiensk. - Ja.
Nå. Nu må du smage.
Er den ikke hyggelig?
Det er en god kombi mellem den sicilianske og den sardinske udgave.
Det er superlækkert. Jeg kan godt lide det.
- Der var vi godt nok heldige. - Prøv engang, Jacob.
Når man ser pasta med brødkrummer, tænker man: Er den tør?
- Men den er ikke spor tør. - Nej.
- Den knaser lidt. - Den får den der sprøde konsistens.
Skål for den første tallerken, der kom på bordet.
Skål.
Vi kom levende igennem den første.
Hvad med nummer to?
- En markering. - Pasta selv, optagelse 3.
- Vincisgrassi. - Vincisgrassi.
Vincisgrassi er signaturfestretten for hele Marche-regionen.
Den serveres ved særlige højtider og indeholder store mængder indmad.
Mange slags dyr mødes i én gryde. Vincisgrassi.
Retten minder om lasagne. Men det er ikke en lasagne.
I lasagne bruger man hakket kød. Det her skal skæres i små tern.
Vores svine- og kalvekød brunes i olivenolie.
Kyllingekråser og hjerter skæres ud.
Det er fint sådan der.
Der er også noget fra kyllingehovedet ...
- Nå, kammen. - Det skulle også være med.
Hanekam bliver måske lige nummeret for meget.
- Jeg tror, det går fint. - Skal du have olivenolie?
Jeg har.
Mens tanken om hanekam hænger lidt ubearbejdet i luften -
- ryger kråser og hjerter på panden.
Vi venter lidt med leveren.
Soffritoen, den italienske treenighed af løg, selleri og gulerødder -
- snittes groft og kommes i foodprocessoren.
Nu skal den dejlige soffrito i.
Leveren kommer på.
Der breder sig en duft ovre fra dig af indmad -
- men på den dejlige måde.
På en patéagtig måde.
Vi skal også have noget tomat på.
Og så kommer vinen på.
- Så. - Det får lige lov til at koge op.
Vi tilføjer passata, altså mosede tomater.
Indmaden følger efter sammen med stødte nelliker og revet muskat.
- Hov! Den ligger lige der. - Jeg tager den.
Det er, som når kirurgen taber saksen ned i patienten.
- Øjeblikkelig ... ny saks. - The good doctor.
Skal vi give den en lillebitte smule bouillon?
Alle tingene er i. Nu skal den stå og hygge sig et par timer.
- Vi skal lave pasta alla norma. - Vi skal til Sicilien.
Pasta selv, optagelse 4.
Pasta alla norma er en hyldest til Siciliens store komponist: Bellini.
Han komponerede "Norma" for snart 200 år siden -
- og operaen blev genopført i 1958 med selveste Maria Callas.
Som det fremgår, indeholder "Norma" en bred vifte af følelser -
- ligesom vores sicilianske pastaret med auberginer: pasta alla norma.
Da pastaretten blev serveret første gang -
- skulle de have sagt:
"Den var perfekt. Det var en 'Norma'."
Hans opera var perfekt. Derfor var den ligesom den.
Den indeholder jo aubergine -
- som nogle synes, er en lidt mærkelig grøntsag.
Man skal lige lære den at kende, før man ser alle dens muligheder.
Hvad smager aubergine af? Ikke af ret meget.
Råt er det decideret ubehageligt. Bittert og trist.
Så lad være med det.
Den skal tilberedes, før den kan noget.
Men så kan den også meget.
Vi er på Sicilien, hvor folk nogle gange er lidt vrede og voldsomme.
Derfor tillader jeg mig at bruge fire, fem, seks fed hvidløg.
På Sicilien kan de lide at bruge hvidløg.
Og det kan vi også.
Og lidt peperoncini.
Og der indgår en interessant ingrediens i retten.
- En ost, ricotta salata. - En saltet ricotta.
Og den er jo drænet, så det er faktisk en fastost.
Så kommer auberginerne på. De suger vanvittige mængder af olie.
Jeg vil også tage lidt dejlig frisk basilikum.
Og endelig vil vi give den lidt passata.
Se.
Hvad er dog det?
- Jamen det er da norma. - Ah!
- Det er, som det skal være. - Den er mild.
Jeg har aldrig fået den med den rigtige ost.
Jeg har fået den med parmesan flere gange.
- Og det er egentlig helt forkert. - Det er bedre med pecorino.
Kan du få ricotta salata i ethvert supermarked i Italien?
- Ja. - Jeg synes, norma holder.
- Både som opera og pasta. - I den grad.
- Så er det blevet tid. - Nu skal der rulles pasta ud.
- Du har da en pastamaskine. - Nej. Jeg fik jo aldrig en.
Du fik også en. Julen 1989.
- Hvad fik du af mig? - Jeg ville have brugt den.
Jeg kigger efter, for jeg kan huske den.
Man kan godt rulle den ud. Det er vi enige om?
Det kan ikke være rigtigt.
Nå, for pokker!
Glædelig jul for anden gang.
Det kan jo være noget andet. Det kan jo være en ...
Okay. Ja.
- Tusind tak. - Det var så lidt.
Og glædelig jul. Perfekt.
Mens I ruller pasta, vil jeg lave en bechamel.
Jeg starter med lidt smør og lidt mel i gryden -
- og laver en helt almindelig opbagning.
Den består kun af æg, tipo 00-hvedemel -
- og en lille smule salt.
Kan du tage den direkte i?
- Skal jeg tage imod? - Ja. Den er lidt våd.
Og herovre er jeg ved at kunne tilsætte mælk, lidt salt -
- og lidt muskatnød og lidt peber.
Herovre kører det ret fornuftigt.
Kan du huske det fad, bror? Det er tilbage fra farmors tid.
Nu kommer der lidt vincisgrassisauce.
Den ser anderledes ud end en almindelig kødsovs.
Den har klart definerede stykker af skært kød.
Den får lidt bechamel.
Hvis den skal være helt korrekt, så skal der være ti lag.
Ja. Nu prøver vi at se. Vincisgrassi er ti lag.
Vi har rigeligt af bechamel, ragout og pasta -
- så vores vincisgrassi bygges op i ti lag -
- og afsluttes med revet parmesan og små øer af smør.
- Rigeligt smør. - Sådan.
Det bliver en god ret.
Den nærende ret ryger i ovnen på 200 grader i 35-40 minutter.
Nu er det blevet tid til den kvintessentielle pastaret.
Den, der kræver mest teknik af dem alle sammen.
Tortellini in brodo. Heldigt, vi har en italiener i køkkenet.
Patrizia styrer med sikker hånd pastadejen.
Er en elektrisk maskine smartere? Vi vil bare nævne -
- at prins Henrik var en dygtig pastakok -
- som også arbejdede med en gammeldags pastamaskine.
Så skal der formes en lille tortellino.
- De skal se forholdsvis ens ud. - Vi har et fantastisk redskab.
Det ligner en tallerkenharve. Den kan skære banerne præcist.
Så skal vi skære den anden vej.
Hvor mange tortellinier spiser hver person?
To.
- 10-12. - Ja.
Folde hen over og glatte. Så tage den op.
Ja. Slip så. Sådan der.
- Og så ... - Omvendt. På den anden side.
Altså sådan? Nej.
Du har taget den op. Du har klistret.
Så drejer du den omvendt, så det grimme kommer ind i.
Og der er en.
- Du bøjer nissehuen lidt bagover. - Ja.
- Tortellini ligner jo nisser. - Det er en smølfehue.
- En nissehue. - En foldet smølfehue.
Næ, et kunstværk. Tortellini in brodo.
Vi har ikke snydt. Vi har forberedt os.
Det her er vores færdige brodo, vores fond kogt på høns -
- tværreb og skank.
At koge sådan en suppe er et todagesprojekt.
Det der er jo guld. Det skal man for guds skyld gemme.
Det kan man stege alle mulige skønne ting i.
Se al den gelatine, der gemmer sig i benene -
- som har gjort det til et meget stort stykke gelé.
Sådan.
Et stort øjeblik. Tænk på, hvor lang tid det har været undervejs.
I skal huske at have revet lidt parmesan.
Du godeste.
- Skal det ikke være fintrevet? - Er det ikke fintrevet?
Jo, det er fint. Det smelter.
Maks. sådan her til hver.
Tortellini in brodo.
Glædelig jul.
Nå. Nu bliver det spændende.
Al vor møje og slid. Lever det op til forventningerne?
- Der er en god smag. - Det smager saftsuseme godt.
- Fyldet er dejligt. - Sindssygt godt fyld.
Tortellinierne har holdt i suppen.
Det var det rent tekniske. At de holdt.
De har ikke lukket en halv liter suppe ind hver.
Jeg synes, det ser godt ud.
- Det kan passere? - Absolut.
- Det var en god tortellini. - En lille let forret.
Nu til en knap så let hovedret.
Så var der vincisgrassi delle Marche.
Hellere en død i huset end en fra Marche ved døren.
Nå. Det er den mest massive lasagne, jeg har skåret.
- Og det er ingen lasagne. - Det er en timballo.
Timbale hedder det på dansk.
Wow. Se lige her.
- Og den slipper meget smukt. - Ja.
Det kan de godt finde ud af i Marche.
Og så også kyllingeindmaden, som lige kommer ind.
Det er godt sammen med bechamel.
Nu har du prøvet lidt af vores italienske mad.
Vi har gjort alt, hvad du sagde, næsten.
Er der nogen mulighed for, at du kunne trække din klage tilbage?
Vores liv ville blive så meget nemmere.
- I skal love mig noget. - Ja, alt.
Aldrig nogensinde i livet at lave en pizza med bananer -
- ananas og karry.
Det er et løfte. Spejderære.
- Vi tager pizza meget alvorligt. - Det har vi lært i dag.
- Skål. - Kæmpe fornøjelse, Patrizia.
Skål.
Det var godt, hun trak den klage tilbage.
En ukærlig dag. Man kunne slutte af med lidt sødt.
Det er nødt til at være pasta. Jeg har en idé.
- Se nu her. - Hvad laver du?
Hvor er det smart. Det er jo isspaghetti.
- Og så kom der en gang ketchup på. - Og så river du parmesanen.
Hvid chokolade. Hvor er det smart.
Se nu her.
Jeg synes, det er dagens pastaret.
Det er min yndlingspastaret.
Vi kunne være røget på det der. En klage med det nye DR.
Slut med at være ironisk og snyde. Så bliver det et helt andet program.
Husk nu, at I stadig skal være de sjove brødre.
Det skal vi nok huske.
Tekster: Mette Vanggaard Dansk Video Tekst